Københavns Universitets Videoportal

Fødevarevidenskabens historie 4 - Vi overlevede på rugbrødet

Mon, 24 Jun 2019 13:56:09 GMT

I Fødevarevidenskabens historie 4 - Vi overlevede på rugbrødet interviewer professor i fødevarekemi Leif Skibsted lektor emerita Åse Hansen (begge fra KU FOOD) om brødets betydning for vores ernæring og om forskningen i brød, surdej, smag m.m.

Link til Fødevarevidenskabens Historie - afsnit 1

Link til Fødevarevidenskabens Historie - afsnit 2

Link til Fødevarevidenskabens Historie - afsnit 3

Rugen kom til Danmark i slutningen af jernalderen, og de første lerovne man har fundet til bagning af hævede brød er fra vikingetiden. Når man siden talte om brød, mente man altid rugbrød. Hvedebrødet blev kun spist af adelen og de rige, men siden har det også vist sig, at rugen var langt sundere for os, fordi vi traditionelt spiser hele kernen fra rugen. Hveden har vi traditionelt malet til mel på en måde, så 25 % af kornet - og netop den del med de fleste næringsstoffer i - blev sorteret fra og brugt til dyrefoder. Når man spiser fuldkornshvedemel (også kaldet grahamsmel), går disse næringsstoffer derimod ikke tabt. Det handler ikke om, at man skal spise noget meget groft brød med masser af hele kerner i, men blot om, at man skal male hele kerner til mel i stedet for at frasortere de grovere dele af kernen, herunder kliddet.

Hør også om hvorfra vi ved, at surdejen har så stor betydning for smagen i brødet, om forskeren Mikkel Hindhede, der i tiden omkring 1. Verdenskrig lavede forsøg med sin assistent Madsen for at påvise, at en kost uden så meget kød var at foretrække.

Fødevarevidenskabens Historie 1 - Revolutionen fra Frederiksberg

Fri, 07 Jun 2019 12:55:40 GMT

Link til Fødevarevidenskabens Historie, afsnit 2

I Danmark begynder fødevarevidenskabens historie med etableringen af Den Kongelige Veterinær- og Landbohøjskole på Frederiksberg i 1858 – som i dag er en del af Københavns Universitet. Her bliver der ansat nogle folk, som via forskning, formidling og uddannelse hjælper landbruget med at bane vejen for et kæmpe eksporteventyr af smør og bacon.
En af de helt centrale personer i denne udvikling var Niels Johannes Fjord, som man kan kalde for fødevarevidenskabens Niels Bohr. Fjord var enormt energisk og fik sin egen forsøgsstation, hvor han sammen med kolleger fra Landbohøjskolen udviklede geniale løsninger på problemer, der fik en stor betydning for Danmarks økonomi og var med til at skabe grundlaget for velfærdssamfundet. Fjords forskning blev utrolig vigtig, da Danmark på grund af stor international konkurrence på kornmarkedet stod overfor faldende priser og en gennemgribende omlægning af landbruget var nødvendig. Smør og bacon blev det nye guld for landets eksportindtægter. Spørgsmålet er, om vi i dag – ligesom i industrialiseringens og fødevarevidenskabens barndom – står overfor en radikal omlægning af fødevareproduktionen?

Udfordringer med klimaet, FN’s verdensmål for bæredygtighed og ikke mindst et folkekrav, som især kommer fra de unge, sætter et stort spørgsmålstegn ved vores nuværende fødevareproduktion. Måske står vi på tærsklen af en ny revolution, hvor det er os, der skal komme med løsninger til på én gang at brødføde en stigende befolkning og samtidig gøre det på en bæredygtig måde.

Vært, Leif Skibsted, tager os med rundt i fødevarevidenskabens fortid og trækker tråde helt frem til i dag.

Fødevarevidenskabens Historie 2 - Revolutionen fra Frederiksberg

Fri, 07 Jun 2019 12:31:25 GMT

Link til Fødevarevidenskabens Historie - afsnit 3
Link til Fødevarevidenskabens Historie - afsnit 1
I Danmark begynder fødevarevidenskabens historie med etableringen af Den Kongelige Veterinær- og Landbohøjskole på Frederiksberg i 1858 – som i dag er en del af Københavns Universitet. Her bliver der ansat nogle folk, som via forskning, formidling og uddannelse hjælper landbruget med at bane vejen for et kæmpe eksporteventyr af smør og bacon.

En af de helt centrale personer i denne udvikling var Niels Johannes Fjord, som man kan kalde for fødevarevidenskabens Niels Bohr. Fjord var enormt energisk og fik sin egen forsøgsstation, hvor han sammen med kolleger fra Landbohøjskolen udviklede geniale løsninger på problemer, der fik en stor betydning for Danmarks økonomi og var med til at skabe grundlaget for velfærdssamfundet. Fjords forskning blev utrolig vigtig, da Danmark på grund af stor international konkurrence på kornmarkedet stod overfor faldende priser og en gennemgribende omlægning af landbruget var nødvendig. Smør og bacon blev det nye guld for landets eksportindtægter. Spørgsmålet er, om vi i dag – ligesom i industrialiseringens og fødevarevidenskabens barndom – står overfor en radikal omlægning af fødevareproduktionen?

Vært, Leif Skibsted, tager os med rundt i fødevarevidenskabens fortid og trækker tråde helt frem til i dag.

Fødevarevidenskabens Historie 3 - Gyldent øl med himmelsk gær-drys...

Fri, 07 Jun 2019 12:17:33 GMT

Link til Fødevarevidenskabens Historie - afsnit 1
Link til Fødevarevidenskabens Historie - afsnit 2

Danmark er et øl-land, og med Carlsberg er vi størrelsesmæssigt i top 4 i verden, når det gælder bryggerier. I dag ved vi meget om øl, men historisk set er det forholdsvis nyt. Man bryggede løs ude på gårdene, og måtte bruge erfaringen til at styre efter, uden helt at vide, hvad der var forskellen på godt og dårligt øl. Bliv klog på øl-syge, himmelsk gær og nye trends som kontrolleret, ældet øl.